真空干燥機主要由干燥器、真空泵、冷凝器、加熱板等組成。操作時通過真空泵工作，使物料處在具有一定壓力的真空密閉干燥器中。一般以傳導(dǎo)方式提供熱量給物料，使水分在1～30℃蒸發(fā)汽化,由真空泵將其抽出干燥器，使物料干燥。水蒸氣經(jīng)冷凝器凝結(jié)成水流入貯水筒。由于物料處在真空狀態(tài)之下，故所需干燥溫度低、干燥的速度快，并能保持物料的風味，防止營養(yǎng)成分的分解、氧化等，適用于含油脂量較高及含水率低的水產(chǎn)干制品的干燥。